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Turban de foies de volaille au coulis d’écrevisses

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Turban de foies de volaille au coulis d’écrevisses : 0/5 Turban de foies de volaille au coulis d’écrevisses : 0/5 Turban de foies de volaille au coulis d’écrevisses : 0/5 Turban de foies de volaille au coulis d’écrevisses : 0/5 Turban de foies de volaille au coulis d’écrevisses : 0/5
Pour 6 personnes
temps de préparation : temps de pr?paration
temps de cuisson : cuisson 01h15
temps de repos : temps de repos00h00
difficulté : diffculte diffculte diffculte diffculte 
coût : coutcoutcoutcout
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Recette de cuisine  >  Turban de foies de volaille au coulis d’écrevisses

Ingrédients

  • 300 g de foies de volaille
  • 40 cl de lait
  • 20 cl de crème liquide
  • 40 g de beurre
  • 3 Å“ufs entiers + 5 jaunes
  • 50 g de farine
  • Sel
  • Poivre du moulin
    • Pour le coulis d’écrevisse :
  • 24 écrevisses
  • 2 tomates
  • 1 carotte
  • 1 bouquet garni
  • 1 échalote
  • 5 cl de cognac
  • 10 cl de vin blanc sec
  • 1 cuil. à soupe de concentré de tomate
  • 40 g de beurre
  • 1 cuil.à soupe d’huile
  • 30 cl de crème liquide
  • Cayenne
  • Sel
  • poivre du moulin

Matériel

  • 1 mixeur
  • 1 tamis
  • 1 moule en couronne
  • 1 sauteuse
  • 1 plat de service préchauffé

Préparation

  • Allumez le four th.6 soit 180°C.
  • Mixez les foies avec la farine, passez au tamis et mélangez avec la crème, le lait, les Å“ufs, sel et poivre.
  • Versez dans un moule en couronne beurré. Placez-le dans un bain marie avec de l’eau chaude à mi-hauteur.
  • Enfournez 1 heure 15 puis laissez reposez dans le four éteint, porte entrouverte pendant 20 minutes.
  • Lavez et décortiquez les écrevisses, châtrez-les et videz-les et lavez trois têtes. Réservez-les au frais avec les queues.
  • Concassez les carcasses et les autres têtes.
  • Dans une sauteuse faites-les revenir dan, l’huile chaude, puis ajoutez la carotte et l’échalote pelée et hachée, remuez 5 minutes.
  • Lavez, séchez et concassez les tomates.
  • Flambez le cognac tiédi, puis ajoutez le vin, le concentré de tomates, le bouquet garni, le sel, le poivre et le Cayenne, laissez mijoter 20 minutes, puis retirez du feu et laissez reposer 15 minutes.
  • Passez le coulis d’écrevisse au chinois en foulant (écrasant à l’aide d’une cuillère) les ingrédients, puis réservez 8 queues.
  • Faites cuire le reste avec 10 g de beurre, laissez refroidir et mixer avec 30 g de beurre.
  • Réchauffez le coulis, en fouettant incorporez petit à petit la purée d’écrevisses, et faites réchauffer les queues réservées dans la sauce.
  • Démoulez le turban sur un plat de service préchauffé, déposez-y les queues d’écrevisses au centre, puis nappez de coulis et décorez des têtes réservées et servez aussitôt avec du riz blanc ou des pommes de terre cuitent à l’eau.

Commentaire(s)

  • Choisissez des foies de poulardes ou de poulet. Choisissez-les clairs, fermes et brillants et demandez au volailler d’en ôter les poches, nerfs et traces de fiel.
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