Sauce mousseline

Préparation

• Mettez à fondre votre beurre, retirez le petit lait surnageant et réservez au chaud.
• Dans une petite casserole, faites réduire le vinaigre à environ deux cuillères à soupe, plongez le «cul» de votre casserole dans l'eau froide, puis ajoutez vos jaunes et 2 cuillères à soupe d'eau froide et remuez bien.
• Dans sur un bain-marie au seuil de l'ébullition, montez sans discontinuer votre sauce mousseline en faisant des 8 avec votre fouet.
• Lorsque celle-ci est suffisamment épaisse, retirez-la alors du feu et faites couler doucement le beurre pour l'incorporer et monter la sauce mousseline comme une mayonnaise.
• Mettez une pincée de sel dessus puis le citron qui va le dissoudre.
• Au dernier moment ajoutez deux cuillères de crème fouettée.
• Servez cette sauce mousseline tiède pour accompagner poissons et entrées chaudes.