Raie au beurre noisette et pomme au sel

Préparation

• Préchauffez le four th.6 ou 7 soit 200°C.
• Lavez et essuyez les grenailles. Étalez un couche de sel dans un plat allant au four, répartissez les grenailles dessus, recouvrez du reste de sel et enfournez pendant 25 minutes.
• Mettez la raie dans un faitout, couvrez d’eau juste à niveau, ajoutez le vinaigre de vin blanc, du sel, du poivre, et posez sur feu moyen. Dès l’ébullition, laissez frémir pendant 15 à 20 minutes.
• Faites chauffez 100 g de beurre dans une casserole jusqu’à ce qu’il prenne une couleur blonde et dégage une odeur de noisette. Retirez aussitôt du feu et ajoutez les câpres.
• Faites revenir les tranches de pain à la poêle avec le reste du beurre.
• Égouttez la raie, pelez-la immédiatement et ôtez les cartilages (on se brûle les doigts mais il faut faire l’opération lorsque la raie est chaude sinon la chair adhère)
• Disposez la raie sur des assiettes chaudes, nappez de beurre aux câpres, parsemez de morceaux de pain dorés et servez avec les grenailles cuitent dans le sel.