Perdreaux rôtis aux épices

Préparation

• Prélevez le zeste de l’orange sans prendre la peau blanche et taillez-le en julienne (fin bâtonnets), ébouillantez-le 2 minutes, puis plongez-le aussitôt dans de l’eau froide, égouttez, et pressez l’orange.
• Salez et poivrez l’intérieur et l’extérieur des perdreaux. Glissez dans chacun d’eux, ½ bâton de cannelle et un petit suisse.
• Faites fondre 25 g de beurre dans une cocotte, colorez-y les perdreaux 8 minutes sur feu vif en les tournant souvent, puis couvrez, baissez le feu et cuisez 15 minutes.
• Faites cuire les pommes de terre non pelées 15 à 20 minutes à l’eau bouillante salée.
• Laissez reposer les perdreaux sur un plat, couvert d’aluminium.
• Dégraissez le jus de cuisson, versez le jus d’orange, grattez les sucs à l’aide d’une spatule en bois, ajoutez les échalotes hachées, les zestes, 1 bâton de cannelle, le vinaigre, le porto et faites bouillir jusqu’à évaporation.
• Optez la cannelle, salez et poivrez puis ajoutez d’un coup le beurre en parcelles tout en fouettant. Versez un trait de sauce soja, puis réservez hors du feu.
• Pelez les pommes de terre, écrasez-les à la fourchette avec la crème, sel et poivre.
• Servez les perdreaux entourés de purée et de fruits rouges, présentez la sauce en saucière.