Nuage rose aux framboises

Préparation

• Repos : 5 à 6 heures
• Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pour les ramollir.
• Rouler les framboises sur un linge humide. En réserver la moitié pour décorer.
• Réduire l’autre moitié en coulis au robot avec 50 g de sucre glace et le jus de citron.
• Filtrer au chinois en pressant bien au pilon pour récupérer le maximum de jus.
• Mettre une cuillerée à soupe d’eau et une cuillerée à soupe d’eau-de-vie de framboises dans une petite casserole. Porter sur feu doux, faire chauffer et y faire dissoudre les feuilles de gélatine essorées sans les faire cuire. Retirer aussitôt du feu.
• Mettre les petits suisses dans un saladier, leur incorporer le coulis de framboises, puis la gélatine.
• Fouetter la crème fraîche bien froide en chantilly, en lui ajoutant peu à peu le sucre glace restant, dès qu’elle commence à prendre.
• L’incorporer délicatement à la préparation aux framboises.
• Chemiser de papier cuisson un moule à manqué de 24 centimètres de diamètre, puis y verser la préparation en lissant bien la surface.
• Mettre au réfrigérateur 5 heures minimum.
Pour servir, démouler délicatement l’entremets en le retournant sur un plat rond.
• Délayer la confiture de framboises avec une cuillerée à soupe d’eau-de-vie de framboises, en napper la surface de l’entremets en couche très fine et y ranger les framboises réservées.
• Servir sans attendre.