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Nougat blanc

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Nougat blanc : 0/5 Nougat blanc : 0/5 Nougat blanc : 0/5 Nougat blanc : 0/5 Nougat blanc : 0/5
Pour 1 gros kilo de nougat
temps de préparation : temps de pr?paration
temps de cuisson : cuisson 01h20
temps de repos : temps de repos00h00
difficulté : diffculte diffculte diffculte diffculte 
coût : coutcoutcoutcout
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Recette de cuisine  >  Nougat blanc

Ingrédients

  • 260 g amandes entières avec peau
  • 100 g noisettes entières avec peau
  • 100 g pistaches entières sans peau
  • 180 g sirop de glucose
  • 380 g sucre cristallisé
  • 120 ml eau
  • 250 g miel
  • 2 gros blancs d'oeuf (65-70g environ)
  • 1 cuil. à café extrait de vanille (vanille en poudre)
  • 2 feuilles de papier hostie ou azyme ou papier de riz

Matériel

  • 1 plaque à pâtisserie
  • 1 plat rectangulaire de 25 cm x 40 cm avec des bords ou utilisé un plateau en fer de 25x37 cm, ou un plat en aluminium que l'on trouve en grande surface (pour le démoulage c'est plus pratique)
  • 2 casseroles à fond épais
  • 1 cuillère en bois
  • 1 grand bol en inox ou en matière résistant à la chaleur
  • 1 fouet électrique
  • 1 corne ou tout autre ustensile pour récupérer la masse
  • 1 rouleau à pâtisserie

Préparation

    Préparation des fruits secs :
  • Préchauffez le four th.5 soit 150°C.
  • Sur une plaque à pâtisserie, étalez tous les fruits secs sauf les pistaches.
  • Enfournez et torréfiez 15 min en remuant 1 ou 2 fois.
  • Prélevez les noisettes, les envelopper dans un torchon de cuisine et frotter pour enlever les peaux (s'il en reste un peu, c'est très bien aussi).
  • Remettez les noisettes sur la plaque dans le four. Baissez le thermostat à 3 (100°C), ajoutez les pistaches et laisser les fruits secs sur la plaque dans le four doux jusqu'à utilisation.
  • Préparer un plat rectangulaire de 25 cm x 40 cm avec des bords (un plateau en fer de 25x37 cm): si vous avez la possibilité d'avoir des feuilles azyme ou de papier de riz, en étaler côte à côte (sans chevauchement) autant que nécessaire pour recouvrir le plat.
  • Si comme moi, vous n'avez pas de "matériel professionnel", saupoudrez généreusement votre plat d'un mélange 50/50 de sucre glace et de fécule voire même de sucre glace uniquement.
  • Dans une casserole à fond épais, mélangez l'eau, le sucre et le sirop de glucose avec une cuillère en bois puis mettez sur feu moyen et portez à ébullition.
  • Laissez cuire sans mélanger jusqu'à ce que la température soit de 150°C (stade grand cassé): pour ceux qui n'ont pas de thermomètre, cela prend 32 à 35 min sur feu doux (gaz minimum).
    • Temps +10 min
  • Dans une autre casserole à fond épais, verser le miel et porter à ébullition sur feu moyen. Cuisez jusqu'à ce que la température atteigne 135°C: compter environ 19 min sur feu doux gaz minimum.
  • Surveillez la cuisson et éventuellement écumez un peu si le miel forme trop de mousse.
  • Le but est de caraméliser le miel à cette température et d'éliminer l'eau qu'il contient par évaporation.
    • Temps +20 min
  • Mettez les blancs d'oeufs avec 1 pincée de sel et 2 gouttes de jus de citron dans un grand bol en inox ou en matière résistant à la chaleur.
  • Environ 10 min après le début de cuisson du miel, commencez à fouetter à vitesse moyenne de manière à ce que les blancs commencent à mousser et à former des pics mous au moment où le miel aura atteint la bonne température.
  • Sans cesser de battre, ajoutez lentement le miel bouilli en filet sur les blancs : le mélange commence à jaunir, il épaissit et prend l'aspect d'une crème onctueuse.
  • Ajoutez de la même façon lentement et en filet le sirop de sucre cuit (dès qu'il a cessé de faire des bulles) sans cesser de battre le mélange, ajouter la vanille et continuez de fouetter encore pendant 5 min après addition du sirop de sucre pour stabiliser le mélange, la masse prend du volume (elle est 3 fois plus importante qu'au départ mais elle va redescendre au fur et à mesure du brassage), elle blanchit et devient brillante, satinée et nacrée, elle devient de plus en plus ferme et commence à coller au fouet.
  • Si la préparation n'est pas suffisamment ferme (des pics d'oiseau se forment au bout du fouet comme pour une meringue au lieu de se tenir au fouet en masse assez compacte), c'est qu'elle contient encore trop d'humidité.
  • Dans ce cas, poser le bol sur un bain-marie et continuer à battre quelques instants pour dessécher la masse: attention à ne pas trop prolonger le bain-marie si on veut que le nougat reste tendre; par contre pour obtenir un nougat dur type turrón d'Alicante, il faut impérativement cuire le nougat au bain-marie.
  • Cessez de fouetter et incorporer les fruits secs chauds avec une cuillère en bois, la masse est assez dure et lourde, c'est normal il faut juste un peu de muscles pour bien mélanger.
  • Transvasez la préparation dans le plat préparé en utilisant une corne ou tout autre ustensile pour récupérer la masse qui est chaude, collante, épaisse, c'est la partie la moins évidente, il faut être assez rapide car en refroidissant le nougat durcit et colle au bol.
  • Égalisez la surface du nougat en l'écrasant avec la paume des mains (il refroidit assez vite pour être manipulable) ou avec un rouleau à pâtisserie
  • Saupoudrez-le de sucre glace ou le couvrir avec du papier azyme.
  • Pour obtenir une surface parfaitement plane et régulière, il est conseillé de poser un plateau ou une planche sur le nougat avec un poids par-dessus.
  • Laisser durcir une nuit à température ambiante ou au réfrigérateur si la pièce est trop chaude sachant que le nougat ramollit à la chaleur et également dans un environnement humide.
    • Le lendemain, retourner le nougat sur une planche à découper (attention si vous avez utilisé du sucre glace , il a tendance à s'éparpiller partout quand on retourne le plat!!), découper le nougat en bandes ou en petits carrés avec un grand couteau huilé (ou un couteau électrique pour un nougat dur) ou simplement en le cassant en morceaux irréguliers s'il est trop dur (ce que j'ai fait la première fois!).
  • Conserver les nougats dans un endroit frais et sec, l'idéal étant d'emballer les morceaux individuellement pour éviter qu'ils ne collent entre eux

Commentaire(s)

  • Feuille d'hostie ou feuille de pain azyme, c'est pareil. Parfois on peut en trouver dans les épiceries casher ou à coup sûr dans des magasins pro.
  • Sinon tu peux aussi utiliser des feuilles de bricks à condition d'en mettre 2 et non une.
  • Vous pouvez aussi mettre des fruits confits à la place des fruits sec, en les faisant macérer dans un peu d'alcool avant de la mélanger à la pâte.
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