Mousseline de Sandre et d’huîtres au saumon fumé

Préparation

• Faites mariner 30 minutes au frais le Sandre avec le vin et les échalotes, dans un plat creux recouvert de film alimentaire.
• Ouvrez 6 huîtres, réservez leur eau. Mixer le Sandre égoutté avec les huîtres, les blancs d’œufs, Cayenne, sel et poivre du moulin. Placez au frais pendant 20 minutes.
• Ajoutez la crème épaisse très froide et remettez au frais pendant 30 minutes.
• Déposez la mousse de Sandre sur le grand bord d’une feuille de papier sulfurisé en formant un boudin épais.
• Roulez le papier, fermez serré et ficelez les extrémités, puis plongez-le 12 à 15 minutes dans une casserole d’eau frémissante.
• Pelez 1 citron à vif, détachez les tranches et réservez.
• Ouvrez les 4 huîtres restantes, détachez la chair et versez-la avec leur eau et du poivre dans une petite casserole. Portez à frémissement, puis égouttez-la à l’écumoire.
• Filtrez l’eau de cuisson avec l’eau des huîtres réservée et faites réduire avec la crème liquide, puis ajoutez le jus de citron et du poivre, fouettez légèrement et réservez.
• Déballez la mousseline, coupez-la en huit rondelles.
• Montez-la par deux en intercalant du saumon, puis décorez d’une huître, de caviar, d’œufs de saumon, de citron et d’aneth et présentez la sauce à part.