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Foie gras de canard au torchon

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Pour 10 personnes
temps de préparation : temps de pr?paration
temps de cuisson : cuisson 00h20
temps de repos : temps de repos00h00
difficulté : diffculte diffculte diffculte diffculte 
coût : coutcoutcoutcout
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Recette de cuisine  >  Foie gras de canard au torchon

Ingrédients

  • 1 foie gras de canard de 800 g environ
    • Pour le bouillon :
  • 1 l d' eau
  • 1 os de veau
  • 1 carcasse de canard
  • 1 oignon
  • 1 de clou de girofle
  • 1 branche de céleri
  • 1 bouquet garni (persil, thym, laurier)
  • 20 cl de porto
  • 20 cl de cognac
  • 1 cuil. à café de poivre en grains
  • sel
  • poivre du moulin

Matériel

  • 1 torchon fin, en fil, très propre
  • 1 chinois fin
  • 1 plat en terre
  • De la ficelle de cuisine
  • 1 grande cocotte
  • 1 saladier
  • 1 couteau

Préparation

    SE PREPARE SUR 3 JOURS
  • La veille, préparez le bouillon :
  • Faites cuire à petit feu pendant 3 heures tous les ingrédients
    • (sauf les alcools) avec l'eau, dans une grande cocotte.
  • Dégraissez, filtrez au chinois, laissez refroidir.
  • Goûtez, le bouillon doit être très relevé, rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
  • Laissez le foie gras durant 1 heure à température ambiante, puis écartez les 2 lobes, ôtez les nerfs, les vaisseaux sanguins apparents, les traces vertes du fiel.
  • Salez, poivrez les 2 surfaces, mettez dans un plat en terre ou verre, couvrez d'un film plastique et mettez au frais 24 heures.
  • Le lendemain, placez le foie gras 2 h à température ambiante et enroulez-le très serré dans un torchon fin, en fil, très propre.
  • Nouez les 2 extrémités avec une ficelle. Placez le foie gras dans la moitie du bouillon froid, agrémenté du porto et du cognac.
  • Portez très lentement à frémissement le bouillon ; il ne doit pas bouillir mais juste frémir durant 20 min.
  • Dans un saladier contenant le restant du bouillon froid, déposez aussitôt le foie gras toujours dans son torchon, ceci afin de stopper la cuisson.
  • Laissez refroidir et laissez au frais dans le bouillon pendant 24 h. Ôtez du bouillon, égouttez.
  • Servez le fois gras coupé en tranches avec un couteau passé sous l'eau chaude.
  • Il se dégustera sur du pain brioché grillé ou des tranches de pain d'épices fines et toastées.

Commentaire(s)

  • Vous pouvez aussi, la veille, laisser le foie reposer 24 heures dans du lait.
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