Fenouil à la mousseline d'ouzo

Préparation

• Dans une poêle, faites réduire l’ouzo à feu très doux pendant 5 minutes.
• Laissez ensuite refroidir la réduction en la plaçant dans un bol au réfrigérateur.
• Nettoyez les bulbes de fenouil, épluchez-les et retirez-en les parties les moins tendres.
• Détaillez ensuite le fenouil en petits dés.
• Conserver quelques feuilles entières ainsi que quelques pluches (pour décorer).
• Dans une casserole remplie d’un peu d’eau bouillante salée, faire blanchir les petits dés de fenouil pendant quelques minutes. Égouttez puis réservez.
• Dans un poêlon, faire fondre le sucre dans 125 ml d’eau, et laissez réduire à feu doux le mélange pendant quelques minutes ; jusqu’à l’obtention d’un petit sirop.
• Ajoutez ensuite à ce sirop les dés de fenouil, le jus de citron et l’ouzo réduit et réfrigéré.
• Mélangez, puis retirer le poêlon du feu.
• Dans un saladier, battre les blancs d’œufs en neige ferme, et incorporer au poêlon.
• Bien mélanger à nouveau la préparation, puis versez celle-ci dans un plat creux et mettre celui-ci au congélateur.
• Après environ 1h30 ; dès que la mousseline commence à se figer, battre la préparation au fouet puis la remettre au congélateur pendant 15 min.
• Répéter ensuite l’opération toutes les 15 min, à trois reprises.
Présentation :
• Verser la mousseline de fenouil dans les feuilles de fenouil que vous avez réservées.
• Parsemer de quelques pluches de fenouil pour décorer, et servir.