Dinde farcie désossée

Préparation

• La veille, préparez un bouillon en faisant cuire la carcasse, le cou et le pied de veau avec les légumes dans l'eau assaisonnée et aromatisée pendant 1 h.
• Filtrez ce bouillon.
Préparez la farce :
• Faites raidir le foie de la dinde dans le beurre, hachez-le avec les foies de volaille, le veau, le lard et les échalotes.
• Assaisonnez, joignez les herbes et le cognac et mélangez bien.
• Farcissez la dinde avec cette farce en alternant avec les marrons.
• Cousez-la et enveloppez-la dans un linge, en le maintenant avec des ficelles.
• Mettez-la dans une grande marmite tapissée de couennes et garnie de carottes et d' oignons émincés.
• Couvrez du bouillon préparé et faites cuire à couvert à four moyen pendant 2 h.
• Retirez la dinde, ôtez le linge et faites dorer la peau ou four.
• Faites réduire le fond de cuisson, passez-le et servez-le avec la dinde.
• Accompagnez de marrons entiers réchauffés et à volonté de petites saucisses.