Chantilly de caramel au beurre salé

Préparation

• Dans une casserole, faites fondre le sucre à feu doux jusqu'à ce qu'il devienne du caramel. Ne pas remuer le sucre avant qu'au moins la moitié de celui-ci soit liquide (sinon juste en remuant la casserole, mais ne pas employer de cuillère). Si vous remuez le caramel trop tôt, le sucre va s'agglomérer en gros morceaux difficiles à fondre et vous risquez de brûler la masse.
• Quand le caramel commence juste à fumer (c'est le signe que le caramel est à bonne température), ajoutez le beurre et bien remuer avec une cuillère en bois ou au fouet, pour l'incorporer.
• Travaillez hors du feu.
• Ajoutez ensuite la vanille liquide et remettez la casserole sur le feu.
• Ajoutez la crème fraîche en deux ou trois fois pour ne pas refroidir trop vite le caramel.
• Faites bouillir environ 2 minutes pour réduire un peu la crème, en tournant avec une cuillère en bois ou au fouet, raclez bien le fond pour éviter que le caramel attache.
• Transvasez le caramel dans un saladier et laisser refroidir.
• Quand le caramel est froid, recouvrir le saladier d'un film alimentaire et le mettre dans la partie la plus froide du réfrigérateur pendant 2 heures environ.
• Sortir le caramel du réfrigérateur et le fouetter au fouet électrique comme une chantilly.
• Le caramel va s'aérer et devenir très léger. Conservez à température ambiante jusqu'à dégustation.
• Déguster sur de la glace, avec de la brioche.