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Cassoulet toulousain confit

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Pour 4 personnes
temps de préparation : temps de pr?paration
temps de cuisson : cuisson 01h30
temps de repos : temps de repos00h00
difficulté : diffculte diffculte diffculte diffculte 
coût : coutcoutcoutcout
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Recette de cuisine  >  Cassoulet toulousain confit

Ingrédients

  • 500 g de haricots tarbais
  • 1 boîte de confit d'oie
  • 2 tranches d'échine de porc
  • 500 g de saucisse de Toulouse
  • 1 morceau de couenne
    • Pour la cuisson:
  • 1 carotte
  • 2 oignons
  • 4 gousses d'ail
  • 1 feuille de laurier
  • 1 brindille de thym
  • 1 cuil. à soupe de concentré de tomate (facultatif)
  • 3 cuil. à soupe de graisse d'oie
  • 2 cuil. à soupe d'huile
  • sel
  • poivre du moulin

Matériel

  • 1 faitout
  • 1 marmite en terre (impératif, c'est meilleur) ou cocotte en fonte
  • 1 économe
  • 1 saladier
  • 1 casserole
  • 1 couteau
  • 1 planche à découper
  • 1 poêle anti-adhésive

Préparation

  • Choisissez, si possible, des haricots tarbais de l'année, secs mais encore tendres car ils cuisent sans trempage, sinon dans un saladier d'eau, faites-les tremper 6 heures au minimum.
  • Le lendemain, faites tiédir le confit, égouttez-le et recueillez la graisse.
    • Préparez la cuisson des haricots :
  • Versez les haricots, égouttés, dans un faitout, ajoutez une carotte en rondelles, 1 oignon entier, le thym et le laurier, 2 cuillères à soupe de graisse d'oie, le morceau de couenne, et le concentré de tomates ( facultatif).
  • Couvrez d'eau et laissez cuire 40 minutes sans couvrir.
  • Salez à mi-cuisson.
  • Dans une marmite en terre ou une cocotte, étalez un oignon émincé, les gousses d'ail, pelées, dégermées et pressées.
  • Ajoutez une cuillerée à soupe de graisse d'oie, salez et poivrez. Faites rissoler sur feu doux.
  • Dans une poêle à revêtement anti-adhésif, faites dorer les tranches d'échine avec une cuillerée à soupe d'huile, ajoutez-les dans la marmite avec les morceaux de confit.
  • Ajoutez les haricots avec 50 cl de leur jus de cuisson. Laissez réduire, sans couvrir, pendant 30 minutes.
  • Préchauffez le four à 180°C soit th.6.
  • Dans la poêle faites dorer les saucisses (sans les piquer) dans le reste d'huile, ajoutez-les dans la marmite, parsemez de chapelure et faites gratiner au four 15 minutes.
  • Pour que votre cassoulet soit très moelleux, laissez-le mijoter au four plusieurs fois pour qu'une mince pellicule se forme à chaque fois, cassez cette pellicule à chaque fois. De 3 à 6 fois répéter cette opération. C'est divin.
  • Servez bien chaud.

Commentaire(s)

  • Gardez aussi un peu de jus de cuisson que vous pourrez ajouter en cours de cuisson au four si vous voyez que le cassoulet perd un peu de son jus.
  • Il est impératif de saupoudrer le cassoulet de chapelure et de mettre la marmite en terre au four très très doux (120°C ou th.4) pendant 2 h jusqu'à ce les haricots soient confits et la chapelure craquante. Il n'est pas de cassoulet de qualité sans ce passage obligatoire au four.
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