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Bouillabaisse du vieux port

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Pour 6 personnes
temps de préparation : temps de pr?paration
temps de cuisson : cuisson 00h20
temps de repos : temps de repos00h00
difficultĂ© : diffculte diffculte diffculte diffculte 
coût : coutcoutcoutcout
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Recette de cuisine  >  Bouillabaisse du vieux port

Ingrédients

  • 2,5 kg de poissons prĂŞt Ă  cuire
  • 1 litre de moules
  • 8 langoustines crues
  • 8 Ă©trilles crues
  • 2 oignons
  • 3 gousses d’ail
  • 1 kg de tomates
  • 1 bouquet garni
  • 1 pincĂ©e de safran
  • 3 cuil. Ă  soupe d’huile d’olive
  • 1 morceau de zeste d’orange
  • 1 baguette rassise
    • Pour la rouille :
  • 1 tranche de pain de mie
  • 1 jaune d’œuf
  • 10 cl d’huile d’olive
  • 4 gousses d’ail
  • 1 pincĂ©e de piment
  • Sel

Matériel

  • 2 faitouts (1 grand et 1 moyen)
  • 1 chinois
  • 1 Ă©tamine
  • 1 Ă©conome
  • 1 pilon et son bol
  • 1 fouet
  • 1 grande soupière

Préparation

  • Coupez les poissons en tronçons, nettoyez et grattez les moules sous le robinet d’eau froide, puis faites-les ouvrir dans un faitout posĂ© sur un feu vif en les brassant. Sortez-les au fur et Ă  mesure qu’elles s’ouvrent.
  • Filtrez le jus de cuisson des moules Ă  travers un chinois tapissĂ© d’une Ă©tamine ou linge fin. Lavez les Ă©trilles et brossez-les. Pelez et hachez l’oignon et les gousses d’ail. Ébouillantez les tomates 30 secondes, Ă´tez la peau, Ă©pĂ©pinez-les puis coupez-les en morceaux.
  • Dans un grand faitout faites revenir 3 minutes l’ail, l’oignon avec l’huile, puis ajoutez les tomates concassĂ©es, le bouquet garni, le safran, le zeste d’orange, le jus filtrĂ© des moules et 2 litres d’eau. Salez et poivrez puis portez Ă  Ă©bullition.
  • Plongez les poissons Ă  chair ferme et les Ă©trilles dans le faitout, et laissez frĂ©mir pendant environ 8 minutes. Ajoutez les autres poissons et les langoustines et laissez Ă  nouveau frĂ©mir pendant 5 minutes. Ajoutez les moules puis retirez aussitĂ´t du feu. Transvasez la bouillabaisse dans une grande soupière chaude.
    • Faites la rouille :
  • Imbibez le pain de mie avec un peu de bouillon de poisson (environ 1 louche), Ă©crasez-le avec l’ail hachĂ© et le piment puis incorporez le jaune d’œuf et versez l’huile en filet tout en fouettant et tournant afin d’obtenir une sorte de mayonnaise.
  • Servez avec la bouillabaisse et des tranche de baguette grillĂ©es.

Commentaire(s)

  • Prenez plusieurs poisson Ă  chair ferme comme la rascasse, le grondin ou le congre, et Ă  chair tendre comme le merlan, le saint-pierre, le rouget ou la vieille, bien Ă©videmment vidĂ©s et Ă©tĂŞtĂ©s par le poissonnier.
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