Pâte d'amandes

Pour 1 boule d'environ 400 g

temps de préparation : temps de pr?paration

00h45

temps de cuisson : cuisson

00h30

temps de repos :

00h00

difficulté : diffculte

coût :

Recette de cuisine > Pâte d'amandes

Préparez la poudre d'amandes.
Tamisez-la éventuellement afin d'éliminer les plus gros grains. Placez-la dans un saladier.
Faites fondre le sucre dans l'eau sur feu très doux.
La réussite de cette méthode dépend de la précision avec laquelle vous pesez les quantités de sucre et d'eau. L'eau doit représenter 35% du poids du sucre.
Le sirop constitué doit représenter environ 30 à 40 % du poids des amandes.
Une fois le sucre dissout, portez à ébullition. Si vous disposez d'un thermomètre à sucre ou d'un thermomètre électronique, veillez à atteindre, sans les dépasser, les 105 à 106 °C.
Sans thermomètre, comptez 3 minutes à peine depuis le point d'ébullition.
Versez sans attendre le sirop sur la poudre d'amande tout en mélangeant intimement avec une fourchette. Vous pouvez ne pas verser tout le sirop.
La pâte d'amandes prend forme peu à peu.
Elle est prête lorsqu'elle forme une boule compacte qui ne colle pas aux doigts. Au cas ou vous auriez versé trop de sirop, vous pouvez rajouter de la poudre d'amandes, en malaxant bien.
La boule constituée se conserve très longtemps ainsi si vous l'enveloppez d'un film plastique souple pour qu'elle ne dessèche pas.

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