Mousse d'abricots

Préparation

• Faites un sirop avec 75 g de sucre et deux cuil. à soupe d'eau.
• Portez à ébullition et laissez frémir 5 min.
• Coupez les abricots en quartiers, ôtez les noyaux et mettez les fruits au fur et à mesure dans une jatte.
• Versez le sirop bouillant sur les fruits, mélangez et laissez refroidir.
• Passez les abricots égouttés au mixer ou au moulin à légumes, grille fine, avec les deux-tiers du madère.
• Fouettez les blancs d'oeufs en neige bien ferme, en incorporant le reste de sucre en fin d'opération.
• Faites griller les amandes effilées dans une poêle anti-adhésive.
Réservez les plus belles pour décorer, écrasez les autres au rouleau à pâtisserie.
• Fouettez la crème fraîche en Chantilly.
• Mélangez la purée d'abricots, les amandes écrasées, les blancs en neige et la moitié de la Chantilly. Remuez le mélange de bas en haut.
• Versez le mélange dans des coupes et décorez avec les amandes réservées.
• Servez frais, accompagné du reste de Chantilly battue avec le reste de madère.