Ghee - Beurre Clarifié

Pour 25 parts

temps de préparation : temps de pr?paration

00h00

temps de cuisson : cuisson

00h00

temps de repos :

00h00

difficulté : diffculte

coût :

Recette de cuisine > Ghee - Beurre Clarifié

Placer le beurre dans la casserole et faite chauffer à feu très doux, de préférence au bain-marie. Ne pas remuer, la caséine (protéine du lait) forme une mousse en surface.
Sous cette caséine on aperçoit le corps gras: les lipides. En dessous des lipides: le petit lait.
Une fois que c'est totalement fondu, retirer du feu. Enlever délicatement la mousse en surface (constituée d'impuretés). Prenez garde à ne pas les mélanger avec le beurre clarifié.
Récupérer le corps gras (le ghee proprement dit) en le versant dans un autre récipient. Éliminer le petit lait, dépôt blanchâtre qui se forme au fond de la casserole.
Le liquide (les lipides) ainsi obtenu se figera progressivement. Il pourra se conserver à température ambiante durant des mois.
Autre avantage, le beurre ainsi clarifié supporte beaucoup mieux les hautes températures (les fritures sont donc ainsi possibles).

Le ghî ou ghee
du sanskrit ghrita
est un beurre clarifié provenant du lait de vache.
Contrairement au beurre classique, il peut être conservé pendant de longues périodes sans réfrigération, à la condition de le maintenir dans un récipient hermétique à l'abri de l'oxydation, ce qui est très appréciable en Inde où il est très utilisé.
De plus, à la différence du beurre, le ghee peut être chauffé à haute température sans qu'il développe un goût de brûlé, le rendant idéal pour la friture.
Le goût du ghee est étonnamment différent de celui du beurre, il possède un net arôme de noisette et il a la propriété unique de développer la saveur des épices que l'on y fait frire. Il est largement utilisé dans la cuisine indienne, mais entre aussi dans la réalisation de nombreuses recettes de cuisine française.
Idem, il vaut mieux prendre un récipient de cuisson à fond épais et à parois hautes. Gaz au strict minimum du début jusqu'à la fin.
N'écumez qu'une ou deux fois au maximum.
Quand le ghee devient vraiment transparent et qu'on aperçoit un dépôt crémeux au fond, c'est prêt.

Pour recevoir les news de Recette Parfaite

Newsletter