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Fantaisies de l’Auberge

Recette de cuisine : Fantaisies de l’Auberge
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Pour 4
temps de préparation : temps de pr?paration
temps de cuisson : cuisson 01h20
temps de repos : temps de repos00h
difficulté : diffculte diffculte diffculte diffculte 
coût : coutcoutcoutcout
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Ingrédients

  • 250 g de magret d’oie du Périgord fumé
  • 450 g de foie gras cru du Périgord
  • 75 g de noix du Périgord
  • 75 g d’abricots secs
  • ½ baguette
  • 5 cl de vinaigre balsamique
  • 5 cl de cognac
  • 75 cl de crème double
  • Sel, poivre

Matériel

  • Emporte-pièce

Préparation

    Préparation
  • Hacher 50 g d’abricot et de noix et les mélanger.
  • Déveiner 300 g de foie gras et l’assaisonner avec sel, poivre et cognac.
  • Le mettre dans un petit emporte-pièce rectangulaire, le filmer et le cuire à 80 °C jusqu’à atteindre 58 °C à cœur.
  • Laisser refroidir et déposer dessus une couche de hachis abricots-noix.
  • Tailler le magret en carpaccio et enrouler le foie gras dedans.
    • Mousse de foie gras
  • Faire griller le foie gras restant à la poêle.
  • Porter à ébullition la crème et l’y incorporer.
  • Mixer le tout et assaisonner. Mouler dans deux demi-sphères et cuire au bain marie 20 min.
  • Réserver au réfrigérateur puis démouler à froid.
  • Lever la chair d’abricot restant.
  • Mouler la mousse de foie gras en rosace.
  • Faire une vinaigrette balsamique, huile, sel et poivre.
  • Toaster une grande lamelle de pain.
  • Dresser dans chaque assiette une part de magret au foie gras, une rosace de mousse de foie gras surmontée de chair d’abricot et un pain toasté.
  • Verser un trait de vinaigrette balsamique.

Commentaire(s)

    Plus d’infos sur : http://www.foiegras-perigord.com Recette de Pierre Corre et Olivier Bonneval, Auberge de la Truffe à Sorges Crédit photo N.R. / Foies Gras du Périgord
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