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Croustillants de foie gras

Recette de cuisine : Croustillants de foie gras
Croustillants de foie gras : 0/5 Croustillants de foie gras : 0/5 Croustillants de foie gras : 0/5 Croustillants de foie gras : 0/5 Croustillants de foie gras : 0/5
Pour 4 personnes
temps de préparation : temps de pr?paration
temps de cuisson : cuisson 00h
temps de repos : temps de repos00h20
difficulté : diffculte diffculte diffculte diffculte 
coût : coutcoutcoutcout
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Ingrédients

  • 100 g de foie gras
  • 1 pomme (granny smith ou golden)
  • 1 poire
  • 100 g de blancs de poulet
  • 10 cl de crème liquide (fleurette)
  • Huile d'arachide
  • Beurre
  • Sel
  • Poivre
  • Pour l'anglaise : 2 oeufs entiers, sel, poivre, 2 c. à café d'huile d'arachide, farine, chapelure.

Matériel

  • Un couteau
  • Mixeur
  • Maryse
  • Ecumoire
  • Casserole
  • 3 assiettes creuses
  • Mixeur plongeant

Préparation

    Préparation des fruits :
  • Eplucher la pomme et la poire.
  • A l'aide d'un couteau, tailler des fines tranches de pomme des quatre côtés. Réaliser la même opération avec la poire.
  • Tailler ces tranches en bâtonnets puis en petits dés et réserver dans un saladier.
  • Faire chauffer une poêle sur feu vif avec un peu d'huile d'arachide. Lorsque l'huile est chaude, ajouter du beurre.
  • Quand le beurre devient moussant et prend une jolie couleur noisette, ajouter les pommes et les poires.
  • Assaisonner de sel et de poivre puis mélanger en remuant la poêle. Laisser cuire quelques minutes jusqu'à ce que les fruits deviennent fondant mais encore un peu croquants.
  • Débarrasser dans un saladier puis réserver au réfrigérateur jusqu'à complet refroidissement.
    • Réalisation de la farce :
  • Trancher le filet de poulet en cubes avec un couteau.
  • Mettre les morceaux de poulet dans le bol du mixeur et hacher la viande rapidement.
  • Assaisonner de sel et de poivre et mixer de nouveau rapidement juste pour mélanger.
  • Ajouter la crème liquide bien froide pour émulsionner et monter la farce.
  • Lorsqu'elle est lisse et uniforme, la débarrasser dans un bol à l'aide d'une maryse.
    • Réalisation des boulettes :
  • Préparer une assiette avec de la farine.
  • Sortir les pommes et les poires du réfrigérateur.
  • Tailler le foie gras en tranches puis en petits dés.
  • Mélanger les dés de foie ras avec les pommes et les poires avec une cuillère à soupe.
  • Assaisonner de sel et poivre puis ajouter un peu de farce fine de poulet et mélanger.
  • Avec une cuillère à soupe, prélever un peu de préparation puis former une boule.
  • Passer délicatement la boule dans la farine sans trop en mettre en la roulant délicatement avec les doigts farinés puis réserver sur une assiette.
  • Recommencer l'opération jusqu'à épuisement des ingrédients.
  • Réserver les boulettes au congélateur pendant 20 minutes pour les figer.
    • Réalisation de la panure :
  • Pour préparer une anglaise, casser les oeufs entier dans un bol, saler, poivrer puis ajouter l'huile d'arachide. Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant et réserver dans une assiette creuse. (Cela évitera que le blanc d'oeuf reste marqué sur les boules et empêche une panure uniforme).
  • Préparer une assiette de chapelure.
  • Sortir les boulettes du congélateur et les passer de nouveau dans la farine puis les rouler entre les mains pour leur donner une jolie forme ronde.
  • Les passer dans l'oeuf à l'aide d'une fourchette puis les égoutter.
  • Les passer dans la chapelure en les retournant avec les mains.
  • Réaliser une deuxième fois l'opération oeuf et chapelure (cela permet d'obtenir un meilleur croustillant).
    • Cuisson des boulettes :
  • Faire chauffer une grande quantité d'huile d'arachide dans une casserole. Lorsqu'elle est chaude (180° à 200°), plonger les boulettes une à une à l'aide d'une écumoire.
  • Lorsque les boulettes sont bien dorées, les ôter de l'huile avec une écumoire puis les déposer sur un papier absorbant pour les égoutter.
    • Dressage :
  • Déposer une pointe de farce sur une assiette de dressage pour faire tenir les boulettes puis servir.

Commentaire(s)

  • Pour réaliser la farce fine de volaille, il est important que la crème liquide et les blancs de poulet soient très froids pour avoir une belle émulsion des ingrédients entre eux.
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