Couscous Algerien

Préparation

• Faire revenir la viande avec les oignons, l'ail, les épices et le sel. Ajouter les tomates râpées, laisser mijoter. Entretemps préparer les légumes, les éplucher, couper les carottes et les haricots verts en deux, les pommes de terre, les aubergines et les courgettes entières. Les ajouter à la viande bien mijotée avec la tomate et les petits-pois, les fèves et les pois-chiche. Couvrir d'eau, et au premier bouillon ajouter la tomate concentrée diluée dans un peu de sauce prélevée. Fermer la cocotte et laisser cuire 30 minutes après que la soupape se mette en marche.
• Verser le couscous dans un jatte la "gassaa" et couvrir d'eau. Le verser immédiatement, bien égoutter, l'étaler dans la gassaa et laisser sécher. Entre-temps mettre de l'eau dans une marmite à couscoussier et faire bouillir. Une fois le couscous sec, le cuire à la vapeur dans le couscoussier. Quand on voit la vapeur en sortir, retirer le couscoussier, le verser dans la jatte et l'arroser d'eau. Quand on constate à la main qu'il est assez imbibé on laisse sécher encore une fois ;il est recommandé d'ajouter un peu de sel au couscous. Remettre le couscous à cuire à la vapeur et cette fois-ci on l'imbibe de beurre ou de smen (beurre clarifié) en l’aérant avec les mains on met de coté couvert d'une serviette.
• Une fois la sauce prête, retirer la viande qu'on fait rosir à la poêle avec un peu de beurre. Retirer les légumes et rectifier l'assaisonnement, ajouter 2 piment verts, un peu de concentré de tomate. Donner un dernier bouillon et éteindre. Laisser un moment reposer pour que les piments dégagent leur odeur.
• Pour finir... Servir dans un grand plat à couscous, arroser de sauce et décorer avec les légumes et la viande en jouant sur les couleurs. Poser poser au milieu les pois-chiches les petits pois et les fèves avec dessus les piments.