Bouillabaisse du vieux port

Pour 6 personnes

temps de préparation : temps de pr?paration

00h40

temps de cuisson : cuisson

00h20

temps de repos :

00h00

difficulté : diffculte

coût :

Recette de cuisine > Bouillabaisse du vieux port

Coupez les poissons en tronçons, nettoyez et grattez les moules sous le robinet d’eau froide, puis faites-les ouvrir dans un faitout posé sur un feu vif en les brassant. Sortez-les au fur et à mesure qu’elles s’ouvrent.
Filtrez le jus de cuisson des moules à travers un chinois tapissé d’une étamine ou linge fin. Lavez les étrilles et brossez-les. Pelez et hachez l’oignon et les gousses d’ail. Ébouillantez les tomates 30 secondes, ôtez la peau, épépinez-les puis coupez-les en morceaux.
Dans un grand faitout faites revenir 3 minutes l’ail, l’oignon avec l’huile, puis ajoutez les tomates concassées, le bouquet garni, le safran, le zeste d’orange, le jus filtré des moules et 2 litres d’eau. Salez et poivrez puis portez à ébullition.
Plongez les poissons à chair ferme et les étrilles dans le faitout, et laissez frémir pendant environ 8 minutes. Ajoutez les autres poissons et les langoustines et laissez à nouveau frémir pendant 5 minutes. Ajoutez les moules puis retirez aussitôt du feu. Transvasez la bouillabaisse dans une grande soupière chaude.
Imbibez le pain de mie avec un peu de bouillon de poisson (environ 1 louche), écrasez-le avec l’ail haché et le piment puis incorporez le jaune d’œuf et versez l’huile en filet tout en fouettant et tournant afin d’obtenir une sorte de mayonnaise.
Servez avec la bouillabaisse et des tranche de baguette grillées.

Prenez plusieurs poisson à chair ferme comme la rascasse, le grondin ou le congre, et à chair tendre comme le merlan, le saint-pierre, le rouget ou la vieille, bien évidemment vidés et étêtés par le poissonnier.

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